"Mes coups de lame n’ont pas pété" : la déception du boulanger de Caussade finaliste du concours national de la meilleure baguette à Paris

"C’était du haut niveau, un concours très homogène et ça s’est joué à très peu de détails", reconnaît Emma Gaussein. La maître pâtissière de Caussade (Tarn-et-Garonne) était la première supportrice de Jacques Alliot, le boulanger de l’enseigne "Au pain perdu" qui avait l’honneur, avec le Tarnais Benjamin Auriau, de représenter l’Occitanie au concours national de la meilleure baguette de tradition française.

Le titre 2024 est revenu à Nicolas Ledoux, un boulanger de Bourgogne-Franche Comté devant les deux candidats de Nouvelle Aquitaine Benjamin Dury et Frédéric Garchitorena. Le Montalbanais Jacques Alliot, ancien informaticien reconverti avec bonheur dans la boulangerie artisanale, n’a donc pu monter sur ce podium dont il rêvait tant.

A lire aussi : "Le stress va monter quand on sera sur le parvis de Notre-Dame" : un boulanger de Caussade monte à Paris pour le concours national de la meilleure baguette

Organisée par la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, cette finale, 10e du nom, se déroulait du 13 au 15 mai 2024 à Paris, sur le parvis de Notre-Dame… sous tente. Un détail qui a de l’importance avec le printemps pourri qu’on connaît. "C’est vrai que la compétition s’est déroulée dans des conditions météo un peu compliquées, du vent, de la pluie, 17°, avec un fort taux d’humidité. Les baguettes ont eu du mal à pousser. On a donné tout ce qu’on pouvait. Dans ces conditions, on n’est pas vraiment déçus", raconte Emma.

Avant la finale, Jacques s’était mis dans les conditions du concours, en utilisant depuis deux ou trois semaines pour confectionner ses baguettes une farine du même label que celui utilisé par les 21 concurrents (même si, le jour du concours, la farine était placée dans des sacs neutres), ainsi que la même levure et le même levain. Pour faire la différence, il comptait sur sa grigne, "les cinq coups de lame réguliers" qu’il donne à chacune de ses baguettes.

Mais dans l’humidité parisienne, "mes coups de lame n’ont pas pété", confie Jacques, pas du tout abattu du résultat. "C’était une superbe expérience, on apprend pour la suite." La suite, c’est son retour à Caussade, ce jeudi soir 16 mai. Avec Emma, le boulanger aura beaucoup de choses à raconter aux fidèles clients du magasin "Au pain perdu". "Ils nous ont soutenus à fond et nous ont envoyé de nombreux messages. Ce diplôme de finaliste, on va l’afficher fièrement dans le commerce".

En vraie capitaine, Emma Gaussein annonce déjà l’objectif : "Mieux revenir dans deux ans". En effet, en tant que vainqueur du régional, Jacques Alliot ne pourra pas se présenter au concours de la meilleure baguette avant 2026. "L’an prochain, il sera membre du jury du concours départemental puis du régional."