"On a monté des trucs de ouf !" : Dominique et Xavier Poulin passent le relais Au Bouillon de Midi à Lectoure
Restaurateurs emblématiques à Lectoure (Bouillon de Midi), Dominique et Xavier Poulin ont pris leur retraite après une riche carrière dans la profession.
Une autre vie commence. Quand il a rencontré Dominique, Xavier Poulin était cuisinier au cirque Alexis Gruss et Jean Richard. Ils ouvrent à Toulouse, Tartuff, une tarterie au Marché des Carmes, puis un restaurant Boulevard Carnot, Le Cocorico Food. "On a monté des trucs de ouf !", s’exclame Dominique. Car aujourd’hui est venu le temps de passer la main, après une carrière haute en couleur, qui a vu ce couple de restaurateurs voyager au gré de leurs envies.
En Afrique, ils découvrent un ancien restaurant abandonné en 1960 au bord du fleuve Niger, à Niamey. C’est un coup de cœur. Ils rentrent en France pour liquider leurs affaires et entreprennent une série de voyages en voiture et en camion à travers l’Espagne, l’enclave de Melilla au Maroc et l’Algérie. Puis 400 km de désert et la traversée du pays jusqu’à Niamey. Ces voyages d’approvisionnement, la reconstruction du restaurant, le recrutement et la formation du personnel leur prennent une année.
Restaurants éphémères
En 2005, ils ouvrent Les Tropiques, un grand restaurant-grill sous les manguiers géants au bord du fleuve, où le soir s’ébattent les hippopotames, mais aussi discothèque de plein air. "C’était le paradis !", sourient-ils. S’ensuit un voyage en Russie ou ils assistent à la chute de l’URSS, "avec les queues interminables pour acheter ou vendre un litre de lait, le caviar au prix du pain en France et les militaires sans solde qui vendent leurs uniformes pour 2 dollars", raconte Xavier.
Retour à Toulouse : la vie a changé, la clientèle se lasse plus vite. Ils vont trouver la parade en lançant le concept "d’établissement éphémère" avec la Destroïka Soviet Bar, dans un décor d’enfer stalinien avec musique de l’Est, vodka dans des éprouvettes que l’on casse, zakouskis, caviar et poissons fumés, serveurs en costumes de l’armée rouge et bouteilles de champagne jouées à la roulette russe. Il y aura aussi le 39-45, Swing et Occupation dans un décor de salle à manger années 40 avec repas servis dans des valises du "marché noir", gnole dans les petits carafons, jazz et swing, costumes d’époque. Les happenings : contrôles de police vichyste ou arrestations de parachutistes Anglais. Suivront Le Café des colonies et l’Électrochoc, restaurant où ils recréeront une salle d’hôpital, serviront des plateaux-repas en blouse blanche, prendront la tension des clients et vendront les boissons dans des perfusions.
Brasserie familiale
Après une année de voyage, ils ouvrent en 2007 le Bateau Fish, une péniche à huîtres, pour Denis Meliet, l’emblématique patron des J’GO à Paris et Toulouse. Puis vient le moment du retour en terre gasconne lorsque ce même Denis Meliet leur propose de reprendre une charcuterie à Marciac et d’en faire un restaurant expérimental. Ce sera l’Arrière Cuisine du J’GO. Avec la cheffe vietnamienne Thu Vettori, ils proposent une cuisine de tradition gasconne et d’inspiration asiatique (nems au foie gras, pieds de cochons noirs caramélisés au soja…).
En 2019, Dominique et Xavier rentrent à Lectoure où ils ont leur maison. Ils rachètent La Brasserie de Lectoure la transforment en un lieu "vintage", dans l’esprit des bouillons parisiens. Dans un décor chaleureux, ils proposent une cuisine française traditionnelle avec des produits régionaux frais et de saison. Une vraie brasserie familiale. Ce sera Le Bouillon de Midi, dernière affaire qu’ils vendent aujourd’hui pour prendre leur retraite. Pour tromper l’ennui, ils l’assurent, ces deux-là "trouveront la parade".
Le mythique H36 à Bordeaux
En 1998, Dominique et Xavier et Poulin ouvrent à Bordeaux le restaurant H36 dans un hangar à bateaux du port autonome. Un univers de métal et de verre crée avec le sculpteur Bordelais J.F. Buisson : 400 m2 de restauration, 200 m2 de bar. Ils y inventent la cuisine transfuge, une offre qui mixe cuisine d’Asie, de Méditerranée et d’Europe de l’Est. Le H36 devient vite un lieu incontournable de la vie bordelaise. Ils gagneront en 1999 le prix du meilleur concept français de restauration.
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